La Lievitazione
Per la preparazione del lievito madre, affinché si abbia un buon pane solo con acqua e farina, senza aggiunta di additivi di varia natura, è necessario partire dal lievito naturale o acido, detto lievito madre, che si forma da un impasto di farina e acqua, lasciato fermentare per un tempo più o meno lungo e rinfrescato più volte, fino ad avere consistenza e quantità desiderata.
Durante questa fase, avvengono fenomeni fermentativi, che portano alla produzione di alcool e di acidi (lattico, acetico, butirrico) e fenomeni riproduttivi, sia di batteri lattici (L. plantarum, L. brevis, L. sanfranciscensis).