Le Proprietà Dietetiche
IL PANE TOSCANO A LIEVITAZIONE NATURALE a marchio C.P.T.
può vantare le seguenti caratteristiche "certificate" che sono uniche rispetto agli altri tipi di pani.
- elevata qualità nutrizionale;
- elevata qualità organolettica;
- di puù facile e prolungata conservabilità;
- le caratteristiche di tipicità sono facilmente ed univocamente identificabili;
Il pane ottenuto dalla lavorazione con Lievito Naturale è caratterizzato da uno specifico e gradevole aroma apportato da particolari composti risultanti
dalle fermentazioni secondarie tipiche ed esclusive del Lievito Naturale.
I microrganismi che si sviluppano nell'impasto acido producono, durante la fermentazione,
sostanze che caratterizzano il sapore e l'aroma del prodotto e lo rendono più lungamente conservabile.
Il pane che si ottiene con l'uso di impasto acido si conserva di più rispetto a
quello prodotto con il solo lievito industriale e/o lievito di birra: questo infatti
già dopo un giorno tende a diventare raffermo, mentre la maggiore acidità, conferita all'impasto
dalla presenza dell'acido lattico prodotto del catabolismo dei batteri lattici,
contribuisce a rallentare il trasferimento dell'acqua che dalle zone interne della massa del pane
migra verso le zone più esterne e più secche dove si assiste ad una sua parziale evaporazione
attraverso la crosta, originando così quel fenomeno noto come "retrogradazione dell'amido".
Il pane così prodotto mantiene più a lungo quelle caratteristiche di morbidezza ed elasticità
che vengono apprezzate dal consumatore, peculiarità molto utili quando il pane veniva preparato in
casa solo una volta ogni sette, otto giorni e doveva quindi conservarsi per l'intera settimana.
Inoltre la maggiore acidificazione induce anche una maggiore stabilità microbiologica,
impedendo lo sviluppo di muffe e di batteri sporigeni amilolitici, responsabile del cosiddetto "filante",
le cui spore sono in grado di resistere alla cottura.